2014. január 19., vasárnap

Feketeerdő torta

Ez volt idén Balázs születésnapi tortája. Két napot melóztam vele, elég peszmecs munka, mert bár az egyes munkafázisok nem igényelnek sok időt, együtt már elég munkaigényes az egész.

A receptet Limaránál találtam, aki Millie-nél látta meg a receptet, aki pedig a nagy mester Pierre Hermé (ugye őt nem kell linkelnem?) receptjét vette alapul.




Bevallom ez elkészítéskor kóstolgattam a krémeket és féltem, mert mindenben kevésnek tünt a cukor mennyisége. Itt-ott tettem is bele egy picit többet, de az aggodalmam feleslegesnek bizonyult. Balázs bevitte a tortát a munkahelyére és nagy sikere volt. Hazamentett nekem egy szeletet is és hát mit mondjak?... Szerintem brutál finom lett. Én nem szeretem a cukrászdai feketeerdő tortát, de ez... hát ez egy külön dimenzióba emeli ezt a tortát. Tényleg valami isteni volt. Még Balázs német munkatársa is azt mondta, hogy ez sokkal finomabb, mint az eredeti német. Hát kell ennél nagyobb bók? Hiába a mester tud valamit!

Leírom, hogy én hogyan készítettem a tortát, de tényleg csak pár dologban tért el az én verzióm Limaráétól.

Először is elővettem 400 g fagyasztott meggyet és feltettem főni 3 evőkanál cukorral. Tettem hozzá egy rúd fahéjat, 4 pici szelet citromhéjat, fél deci portói bort. Forrás után még 2 percet főztem őket együtt, majd másnapig lefedve hűvös helyre tettem, hogy a meggyet jól átjárja a boros mártás.

Aztán feltettem melegedni 375 ml tejszínt, amikor már jó meleg volt, de még nem forrt fel, beletördeltem 70 g 74%-os étcsokit és tettem még hozzá 2 evőkanál porcukorot is. Kicsit hagytam állni, majd simára kevertem az egészet. Ez is ment másnapig a hűtőbe.

Következett a szirup elkészítése: 2 evőkanál vizet 70 g cukorral felfőztem és megvártam míg kicsit besűrősödött, majd levettem a tűzről és hozzáadtam 4 evőkanál meggypálinkát (Kirsch). Ez is másnapig várta a felhasználást.

Másnap először a meggyes krémet készítettem el. Ehhez leszűrtem a meggyet, a fahéjat és a citromhéjakat kidobtam. Egy evőkanál kukorica keményítőt elkevertem egy kevés hideg meggylével. Majd hozzáadtam a maradékot is és felfőztem, hogy sűrű legyen. Hagytam hűlni. Közben elkészítettem a tortalapokat.

Egyenként sütöttem ki a lapokat. Először is sütőpapírból kivágtam egy 26 cm-es átmérőjű kerek tortaforma alapját háromszor. A piskótához 3 egész tojást habverővel nagyon habosra vertem (3-4 perc) 80 g cukorral és egy csipet sóval. Közben egy pici edényben kimértem 75 g lisztet és 15 g holland kakaóport. A lisztes egyveleget rászitáltam a tojásosra és finoman összekevertem. A tortaforma alját és oldalát vékonyan kivajaztam, rátettem az egyik sütőpapírt és belesimítottam a masszát. 170 fokon 10 percig sütöttem. Amíg sült összeállítottam a következő tésztát, mivel két ilyen nagyságú tortaformám is van, gyorsan ment a sütés.
Még langyosan lekapcsoltam róla a formát és lehúztam róla a sütőpapírt. Majd visszatettem a papírra és fóliába csomagoltam őket.

A fehér krémet közvetlenül a torta összeállítása előtt kell elkészíteni. Ehhez 2 lap zselatint hideg vízbe áztattam. Amíg a zselatin használhatóvá vált, kimértem 375 ml tejszínt, elvettem belőle 75 ml-t és felfőztem 2 evőkanál porcukorral és fél vaníliarúd kikapart magjával, valamint a rúddal. Amikor majdnem forrt lekapcsoltam a tüzet alatta és picit visszahűtöttem. Majd kivettem belőle a vaníliarudat és belekevertem a ruganyossá vált zselatint és elkevertem. Aztán elkezdtem felverni a hideg tejszínt és lassan belecsurgattam a vaníliás-zselatinos tejszínt is.

A csokis krémhez szintén beáztattam egy lap zselatint vízbe és kivettem a csokis tejszínből kb. fél decit, ezt felmelegítettem és a puha zselatint belekevertem. Kicsit visszahűtöttem. Majd felvertem a csokis tejszínt és lassan belecsorgattam a zselatinos keveréket is.

Ezután jött a torta összeállítása: alulra került egy piskóta lap, megkentem a sziruppal, majd erre kentem a meggyes krémből 3 evőkanállal (legközelebb nyugodtan rárakom majd a felét). A meggyből félretettem a díszítéshez 8 szép szemet, a többivel kiraktam a tortalapot. Erre került a fehér krém kb. 2/3-a.


Majd rátettem a következő tortalapot. Ezt is megkentem a sziruppal és erre került a csokikrém kicsit több, mint 2/3-a. Majd az utolsó lapot is megkentem a sziruppal, illetve a meggyes krémmel és ezt a krémes felével lefelé (úgy, hogy a tortalap alja nézzen felfelé, mert ez a sima fele) tettem rá.


Körbe  bevontam a maradék fehér krémmel és a tetejének a peremét is kb. 2 cm-es ráhagyással. A közepére pedig a maradék csokikrém került.


Hűtőbe tettem egy tábla csokit és ebből készítettem a díszítést. Egy részét kis lyukú reszelőn lereszeltem, ezzel vontam be a torta oldalát. A többi részéből pedig csokiforgácsot készítettem. Ennek két módja is van: krumplihámozóval könnyen lehet a hideg csokiból farigcsálni, vagy a csokit a sima felével felfelé az asztalra tesszük. Megtámasztjuk a combunkhoz és egy nagy élespengéjű kést helyezünk rá úgy, hogy a kés pengéje 90 fokot zárjon be a csoki felületével. A kést óvatosan megunk felé húzva szép frogácsokat készíthetünk. Ezekkel a torta tetején a csokikrémes részét díszítjük. Így ment lefedve az erkélyre (kamra hiányában, a hűtőbe nem mertem betenni, mert a tejszínhab miatt megszívta volna magát a szagokkal, az pedig nem fincsi). Másnap felvertem kb. 1 deci tejszínt és habzsákba töltöttem, ezekkel nyomtam a rózsákat a tetejére. A félretett meggyeket megszárogattam papírtörlővel és minden második habrózsára tettem belőle.

És íme a remekmű!






Megjegyzés küldése