Sült marhahús

Szeretjük a marhahúst, mit tagadjam. A helyi hentesünkél igen jó a választék és nagyon gusztusosan prezentálja az áruját.
Már régóta szemeztünk a kirakatában lévő nagyobb marhahúsokkal, csak nem tudtuk hogyan kell őket elkészíteni. A kedvenc főzős műsorunkban Alton Brown elmagyarázta, hogy
mikre kell figyelni, így az új tudás birtokában már bele mertünk vágni a dologba.
Eszter vett egy szép göngyölt fartő szeletet (már ha így hívják magyarul) én meg vállaltam a megsütését. Képes beszámoló:

From Dun Laoghaire

From Dun Laoghaire

From Dun Laoghaire

From Dun Laoghaire

Akit érdekel, itt a recept:

Hozzávalók:

• 1 kg marha fartő, göngyölve
• 2-3 répa
• 1 fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• babérlevél
• rozmaring
• só, bors
• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál liszt
• marhahúsleves kocka
• 1,5 dl bor

Elkészítés:

1. A marhahúst szobahőmérsékleten két órát pihentetjük (különben túl hideg lesz a sütéshez)
2. A répákat meghámozzuk, hosszában elfelezzük
3. A vöröshagymát megpucoljuk és 6-8 gerezdre vágjuk
4. A fokhagymát megpucoljuk és a gerezdeket elfelezzük
5. A babérlevelet, a répákat, a hagymát és a fokhagymát egy tűzálló üveg- vagy kerámia-edény aljára helyezzük és leöntjük egy kevés vízzel (k.b. 1 dl, nem kell, hogy ellepje)
6. A sütőt előmelegítjük 180 C fokra
   
7. A húst vékonyan beolajozzuk, gazdagon megsózzuk, ízlés szerint borsozzuk, majd megszórjuk rozmaringgal (jusson mindenhova)
   
8. Egy vastag serpenyőt előhevítünk (minél forróbb, annál jobb), majd a hús minden oldalát 1-2 percig sütjük (nagy lángon), hogy kapjon egy kérget (az a jó, ha megbarnul - ha érdekel miért barnul meg, lásd: Maillard reakció).
   
9. A húst a zöldségek tetejére helyezzük.
10. Ha van hőálló húshőmérőnk, akkor beleszúrjuk, úgy, hogy a hőmérő csúcsa a hús közepén legyen (a legjobb üvegedényben készíteni, hogy folyamatosan ellenőrizhessük a belső hőmérsékletet).
    
11. Lefedjük az edényt és a sütőbe helyezzük.
12. Ekkor elkezdhetjük a köret elkészítését (mi törtkrumplit és párolt zöldségeket ajánlunk hozzá).
    
13. A sütési idő sok mindentől függ, 1 és 3 óra között bármi lehet. A lényeg, hogy a belső hőmérséklet elérje a minimum 58 C fokot, de maximum 61 C-nál mindenképpen vegyük ki. (Megjegyzés: a belső hőmérséklet a sütés második szakaszában már lineárisan változik, így hőálló hőmérő hiányában már két hőmérés után meg tudjuk mondani, hogy mikor kell majd kivenni.)
    A minimum biztonságos hőmérséklet marhahús esetén hivatalosan 63 C fok, de a belső hőmérséklet a sütőből való kivétel után még pár percig tovább nő, így nyugodtan kivehetjük 60 C-nál.
    
14. Vegyük ki az edényt a sütőből és a húst tegyük át egy tányérra (lehetőleg előmelegítettre), majd lazán takarjuk le alufóliával. Legalább 10 percig haggyuk pihenni.
15. Az edény aljáról távolítsuk el a zöldségeket és a babérlevelet, a megmaradt levet öntsük át a serpenyőbe, amit a hús barnításához használtunk.
16. Öntsük fel a levet 1-1,5 dl borral, adjunk hozzá egyharmad kocka marhahúsleves kockát és közepes lángon 5-10 percig kevergetve főzzük.
17. Egy kislábasban olvasszunk meg 1 evőkanál vajat (alacsony lángon), majd tegyünk bele 1-1,5 evőkanál lisztet. Folyamatos keverés mellett pirítsuk addig, amíg eléri a világosbarna színt, majd öntsük bele a szószba.
18. Főzzük tovább 1-2 percig a szószt, amíg be nem sűrűsödik. Kóstoljuk meg és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, ha még kell. Ha esetleg túl sós lenne, egy kis bor segít rajta :)
19. A húst félcentis szeletekre vágjuk, a répákkal, körettel, szósszal és angol mustárral kínáljuk.
    

Jó étvágyat!